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30 décembre 2016 5 30 /12 /décembre /2016 09:52
Bûche Mogador
Bûche Mogador

La bûche Mogador est une création de Pierre Hermé , accessible pour les apprentis cuisiniers. Elle associe une ganache chocolat au lait -fruit de la passion et un glaçage au chocolat. Elle n'est pas très compliquée mais sa réalisation est assez longue . Il faut impérativement la faire la veille et garder que le glaçage pour le Jour J.  Alors prêts ? Pâtissez !

Pour 10 personnes :

pour le biscuit cuiller

9 jaunes d'oeufs

80 g de sucre

5 blanc d 'oeufs

85 g de farine

Fouettez les jaunes avec 80 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse . Tamisez la farine .Montez les blancs en neige et ajoutez progressivement 50 g de sucre. Mélangez à la maryse délicatement avec le mélange jaunes d'oeufs /sucre et la farine tamisée.

Déposez un papier sulfurisé sur une plaque de four et étalez la pâte à biscuit sur toute la surface . Enfournez pour 5 à 8 minutes à 230 degrés .

Démoulez sur une feuille de papier sulfurisé puis retirez le papier de cuisson. Laissez refroidir;

Pour la ganache passion chocolat 

350 g de chocolat au lait pâtissier 40% de cacao

70 g de beurre

185 g de jus de fruit de la passion

Au bain marie faites fondre le chocolat au lait en petits morceaux . Faites chauffer le jus de fruit de la passion et versez en une première partie sur le chocolat . Mélangez à la spatule en bois en faisant des cercles du centre vers les bords . Ajoutez ensuite le reste de jus de fruit de la passion et homogénéiser le tout . Ajoutez ensuite le beurre à température ambiante et remuez pour l'incorporer à la ganache tiède .

Mettez au frais 1h 30 .

Le sirop

70 g d' eau minerale

50 g de sucre

75 g de jus de fruit de la passion

Faites chauffer jusqu'à ce que le sucre se disolve puis imbibez le biscuit cuiller au pinceau avec ce sirop .

Sortez la ganache du frigo, travaillez la pour l'assouplir (si besoin 20 sec au micro ondes ) gardez en un tiers pour le dessus , puis étalez le reste  sur toute la surface du biscuit .

Roulez la bûche dans le sens de la largeur

Recouvrez la bûche du restant de ganache puis remettez la au frais 1 heure

glaçage au chocolat

il se fait en 2 étapes

la sauce au chocolat :

25 g de chocolat noir "guanaja" 70% de cacao (valrhona)

50 g d'eau minérale.

15 g de sucre semoule.

25 g de crème épaisse.

cassez le chocolat en morceaux ; mettez-le dans une casserole avec l'eau, le sucre et la crème. Portez à ébullition sur feu doux ; laissez cuire à feu doux, en tournant avec un petit fouet. Prenez une spatule en bois et lorsque la sauce nappe la spatule, votre sauce est onctueuse à souhait. 2 )

nappage au chocolat :

100 g de chocolat noir "guanaja" 70% de cacao (valrhona)

80 g de crème liquide.

20 g de beurre doux.

100 g de sauce chocolat.

Râpez le chocolat ; dans une casserole faites bouillir la crème, retirez du feu, ajoutez-y le chocolat, en plusieurs fois, en tournant lentement avec une spatule et en partant du centre vers l'extérieur, en petits cercles concentriques ; laissez tiédir le mélange en dessous de 60°c avant d'y incorporer, d'abord le beurre, puis la sauce chocolat réalisée précédemment, en tournant le moins possible, juste pour rendre le mélange homogène. S'il refroidit trop, réchauffez-le légèrement, sans le travailler, dans un bain-marie tiède ou au four micro-onde.

Le glaçage doit être utilisé tiède, entre 35° et 40°c, et versez-le à la louche sur la bûche, laissez s'écouler l'excédent en tapotant la grille. Déposez la bûche sur un plat. 

Laissez au frais mais sortez la bûche 1/2 heure avant de servir.

 

 

 

 

 

 

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