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Choux craquelin pistache , ganache montée pistache et fruits rouges

Choux craquelin pistache , ganache montée pistache et fruits rouges
Choux craquelin pistache , ganache montée pistache et fruits rouges

 

Une recette de saison que vous pouvez, pour la plupart des préparations, faire la veille. L'alliance fraise -pistache n'a plus à démontrer son efficacité :)

 

Pour 6 personnes

la veille :

Pâte à choux de P. Conticini

125 g d'eau

125 g de lait

110 g de beurre

1 pincée de sel

10 g de sucre

130 g de farine

250 g d’œufs (5 œufs)

 

Mettre dans une casserole l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Quand le mélange parvient à ébullition, arrêter le feu et ajouter la farine en une seule fois. Remuez vivement à la spatule jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Remettez sur le feu et laissez dessécher 1 minute en remuant .versez cette pâte dans un saladier (ou la cuve de votre robot) , fouettez pour la refroidir. Quand la pâte ne fume plus , ajoutez les œufs un par un et fouettez entre chaque ajout.

Mettez cette pâte au frais une nuit avant de la cuire.

pour la ganache montée 

80 g de chocolat blanc 

20 g de pâte de pistache

250 g de crème liquide 

Faites chauffer 150 g de crème liquide dans une casserole. 

Détaillez le chocolat blanc en petits carrés et mettez le dans un saladier avec la pâte de pistache. 

Versez la crème liquide chaude en trois fois et remuez pour obtenir une crème lisse. Mixez au mixeur plongeant si nécessaire. Entreposez au frais jusqu'au lendemain.

 

pour le craquelin pistache

70 g de beurre mou

50 g de sucre cassonade

50 g de farine

20 g de pistaches hachées

 

Mélangez le beurre mou avec la farine et le sucre . Ajoutez la poudre de pistache. (hacher menu des pistaches émondées)

 

Le jour j

Battez au fouet la ganache 5 à 10 minutes jusqu'à obtenir une crème montée. Attention à ne pas battre trop longtemps, la crème se transformerai en beurre.Disposez sur une plaque un papier sulfurisé et déposez la pâte à choux à l'aide d'une poche à douille en faisant une couronne avec 8 choux. (vous pouvez également faire un gros boudin comme pour un St Honoré)

Etalez le craquelin entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Découpez des cercle de 5 cm de diamètre et déposez les sur les choux.

Enfournez pour 45 minutes à 170 degrés. 

Sortez la couronne, déposez la sur une grille et laissez refroidir. 

Coupez la couronne en deux dans dans le sens de l'épaisseur.

Disposez sur la couronne du bas de la crème montée à l'aide d'une poche à douilles, parsemez de fraises coupées en 4 et de framboises. Disposez le couvercle de la couronne par dessus et mettez le sur un plat de présentation.

Mettez les fruits restants au entre et laissez au frais jusqu'au moment de servir.

 

 

 

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