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19 mars 2017 7 19 /03 /mars /2017 14:09
Tarte au citron demi sphère
Tarte au citron demi sphère

Des petites tartes graphiques trouvées chez Eleonore ....

 

 

Pour 6 personnes:

Pâte

  • 210g de farine
  • 85g de sucre glace
  • 1 oeuf
  • Sucre vanillé
  • 125g de beurre a température
  • 25g de poudre d’amandes
  • 4g de sel

Crème de citron

  • 3 citrons (pour obtenir 10cL de jus et les zestes)
  • 2oeufs
  • 135g de sucre
  • 165g de beurre à température
  • 2 feuilles de gélatine

Mélanger le beurre, le sucre glace,la poudre d’amandes,le sel . Quand le mélange est homogène ajouter l’oeuf et la farine. former une boule et réserver 2h au frigo. Etalez la pâte et utilisez des emportes pièces de 8 cm de diamètre pour faire des ronds de pâte. Laissez les emporte pièces en place, retirez la pâte autour et enfournez pour 15/20 min à 180 degrés.

Laissez refroidir et réservez.

Plongez les feuilles de gélatine  dans l'eau froide , essorez les aprés 5 minutes.

Mélanger le jus des citrons avec les oeufs et le sucre. Faire cuire au bain-marie en remuant de temps en temps jusqu’a atteindre 83°C. Retirer la crème dans un saladier ajouter la gélatine, quand le mélange redescend a 60°C y ajouter le beurre, bien mélanger (vous pouvez utiliser un mixeur). Mouler dans les sphères .Réserver au frais avant le montage.

Démoulez avec délicatesse les demi sphères en appuyant légèrement dessus et en passant une lame de couteau autour.

Posez une demi sphére sur un cercle de pâte, décorez d'une feuille de menthe et laissez au frais avant de servir.

 

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17 mars 2017 5 17 /03 /mars /2017 11:29
Filet de bar au fenouil, sauce vierge et polenta croustillante
Filet de bar au fenouil, sauce vierge et polenta croustillante

Un peu d'été dans ce mois de mars !

 

 

pour 4 personnes :

600 g de filet de Loup ou Bar

1 c à soupe de graines de fenouil

huile d'olive

1 tomate

1 courgette

1 fenouil

1 citron non traité

10 olives noires

1 gousse d'ail

2 branches de persil

250 g de polenta

1 Kub or

 

Préparez la sauce vierge :

Coupez les courgettes non épluchées mais lavées, en petits dés.

Dénoyautez les olives et coupez la chair en petits dés. Faites de même avec la tomate . Prélevez un peu de peau du citron, ôtez le zist (partie blanche ) et coupez le zest en tout petits dés. Ajoutez le persil haché.

Mélangez dans un saladier, les tomates, la courgette, le zest de citron , un peu de fenouil émincé à la mandoline et émincé . Salez, poivrez et ajoutez une gousse d'ail pressé. Couvrez d'huile d'olive .

Réservez.

Déposez le filet de poisson dans un plat allant au four, parsemez de graines de fenouil, de sel , de poivre et d'un filet d'huile d'olive ;

Préparez la polenta : faites bouillir 650 ml d'eau avec un bouillon kub , ajoutez 125 g de polenta en fouettant. Laissez cuire 2 minutes sans cesser de fouetter puis déposez la polenta dans un plat en pirex . Laissez refroidir, coupez des carrés au couteau . Faites chauffer une c à soupe d'huile et une noix de beurre dans une poêle et faites dorer la polenta 5 minutes de chaque coté.

Pendant ce temps enfournez le poisson pour 10 minutes de cuisson au four à 200 ° C .

 

Servez le filet de poisson découpé en 4 avec un peu de sauce vierge froide et la polenta bien croustillante .

 

 

 

 

 

 

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14 mars 2017 2 14 /03 /mars /2017 12:34
Dôme de poireaux au saumon fumé
Dôme de poireaux au saumon fumé

chic et facile pour une entrée ou en plat principal du soir (je l'ai servi avec du riz)

  

Pour 2 personnes :

3 poireaux

2 tranches de saumon fumé

20 cl de crème fraiche liquide 30% MG

1/2 citron

1 bouquet de ciboulette

1 noix de beurre

 

 

Eplucher et émincer les poireaux finement. Rincer les à l'eau froide.

Faites fondre une noix de beurre dans une poêle, ajouter les poireaux et recouvrez d'eau;

Laisser cuire à feu doux une vingtaine de minutes. A la fin de la cuisson, égouttez le et récupérez le jus de cuisson.

Dans une casserole faites réduire ce jus d'un tiers puis ajouter la crème fraiche et la ciboulette hachée.

Quand la sauce a un peu épaissi, réchauffez les poireaux.

Dressez sur une assiette dans un cercle :

Une couche de poireaux, recouvrez de lamelles de saumon fumé et parsemez de ciboulette. Servez la sauce chaude ou froide autour .

 

on peut servir ce plat en "chaud-froid" avec le saumon frais et la sauce chaude ou tout frais ....selon la température extérieure !

 

                      SDC14091.jpg   

 

SDC14094.jpg

 

 

 

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10 mars 2017 5 10 /03 /mars /2017 11:20
Cannelonis de courgette au  crabe , curry et citron
Cannelonis de courgette au  crabe , curry et citron
Cannelonis de courgette au  crabe , curry et citron

 

une envie de recette printanière même si on est encore un juste pour les courgettes !

Pour 20 cannelonis

 

3 courgettes

1 citron

1 pincée de safran

4 pinces de crabe

1/2 poivron rouge

3 branches de ciboulette

3 c à soupe d'huile d'olive

1 pincée de curry

 

A l aide d'un épluche légumes ou d'une mandoline, coupez des tranches fines de courgettes sans prendre le coeur avec les pépins.

Déposez ces tranches dans un plat ;

Zestez le citron et pressez en le jus . Mélangez le jus de citron avec 2 c à soupe d'huile d'olive , ajoutez une pincée de safran. Versez ce mélange sur les courgettes et laissez mariner 10 minutes.

Décortiquez le crabe en faisant attention de ne pas mettre de petits morceaux de carapace .

Coupez le poivron en tout petits dés. Ciselez la ciboulette .

Mélangez la chair de crabe, les zests de citron, la pincée de curry, les dés de poivron et la ciboulette.

 

Déposez les courgettes sur une planche, mettez une petite cuillère de crabe au bout puis roulez comme un cannelloni. Fermez avec un pic en bois et laissez au frais jusqu'au moment de servir .

Dégusteez avec un rosé bien frais.

 

 

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7 mars 2017 2 07 /03 /mars /2017 11:42
Paris -BrestParis -BrestParis -Brest
Paris -Brest

Un grand classique que je voulais réaliser depuis longtemps. J'ai choisi la recette de la fameuse Mercotte inspirée par Philippe Conticini.....un vrai régal , assez riche!

 

 

Pour 8 personnes

Le craquelin:

40 g de beurre doux

50 g de cassonade

50 g de farine

1 pincée de fleur de sel

La pâte à choux:

150 ml d'eau

2 g de sel

2 g de sucre semoule

60 g de beurre

80 g de farine

125 g d'oeufs entiers (3)

La crème praliné:

1/4 de litre de lait entier

1/2 gousse de vanille

50 g de sucre semoule

2 jaunes d'oeufs

10 g de farine

10 g de maizena

150 g de beurre mou

75 g de praliné (ou pralin)

Le craquelin: Mélangez au fouet la farine,la cassonade et la fleur de sel.Ajoutez le beurre mou et mélangez au robot. Étalez cette pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et conservez au frais.

La pâte à choux: Préchauffez le four à 180 degrés. Faites bouillir l'eau avec le beurre en morceaux,le sel et le sucre. Ajoutez la farine en 1 fois et remuez vivement à la cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte forme une boule. Desséchez la pâte sur le feu à l'aide d'une spatule pendant 2 minutes. laissez refroidir cette pâte dans le bol du robot puis ajoutez les oeufs 1 à 1 en mélangeant bien entre chaque oeuf.Mettre cette pâte dans une poche à douille. Sur une feuille de papier cuisson, déposez 4 choux de 4 cm de diamètre environ en formant un carré. Déposez ensuite 4 autres choux au milieu de manière à faire une couronne.

La vidéo est bien utile pour cela. Vous pouvez aussi faire un grand cylindre en forme de cercle.

http://www.m6.fr/emission-le_meilleur_patissier/videos/11333594-le_paris_brest_revisite_de_mercotte.html

Faire cuire 40/50 minutes sans ouvrir le four.

Laissez refroidir sur une grille.

La crème praliné : réalisez une crème patissière en fouettant les jaunes d'oeufs avec le sucre ,la farine et la maizena. Faites chauffer le lait avec la vanille jusqu'à l'ébullition, , Arrêter le feu et versez sur le mélange oeufs-farine-sucre en fouettant vivement. Remettez le tout dans la casserole et faites chauffer en fouettant jusqu'à ce que la crème épaississe.(quelques minutes).Mettez la crème dans un saladier ,laissez refroidir puis ajoutez le beurre pommade en fouettant puis le pralin. Filmez au contact et laissez au frais.

 

Dressage : coupez la couronne de choux en 2 dans le sens de l'épaisseur, remplissez chaque alvéole de chou avec de la crème praliné, refermez la couronne , saupoudrez de sucre glace. Entreposez au frais jusqu'à 30 minutes avant de servir.

Paris -Brest
Paris -Brest
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1 mars 2017 3 01 /03 /mars /2017 11:52
Porc au caramel
Porc au caramel

une petite envie de chinois.....

 

 

 

 

 

pour 4 personnes :

600g de porc (échine)

3 c à soupe de sucre roux

1 oignon rouge

1 oignon blanc

3 gousses d'ail

1 verre d'eau

1 c à soupe  de sauce soja

2 c à soupe de Nuoc Mam

 

 

Faire revenir l'oignon et l'ail haché dans une c à soupe d'huile , ajouter le porc et laisser dorer 5 minutes . Retirez le tout du feu, ajouter le sucre et laisser caraméliser.

Dés que le caramel est bien roux , ajouter ensuite la sauce soja , la sauce Nuoc Mam , la viande et un petit verre d'eau.

Couvrez et laisser mijoter 40 minutes à 1 heure selon la taille des morceaux de porc .

La sauce doit réduire de moitié.

Attention ne saler surtout pas , la sauce soja sale le plat.

 

 

Servez avec des nouilles chinoises ou un riz basmati .

 

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26 février 2017 7 26 /02 /février /2017 14:28
#Défitopchefnumber 2 : St jacques roties à l'huile de truffe, purée de panais au chèvre frais et crème de chorizo

Sur la page Facebook du blog , j'ai lancé un défi top chef . J'ai réalisé une recette avec 5 ingrédients tirés au sort parmi une liste de propositions . Cette semaine c'est Sabrina qui a proposé :

St jacques, panais, chorizo, fromage frais, truffe.

 

Pour 2 personnes

6 St jacques fraiches

2 panais

500 ml de lait

1 gousse d'ail

20 cl de crème liquide 30%de MG

30 g de chorizo

100 g de chèvre frais

poivre de Kampot

huile de truffe

gros sel

 

Epluchez et coupez les panais en petits cubes de 3 cm ; Mettez les dans une casserole, couvrez de lait . Ajoutez une gousse d'ail pelée, une pincée de poivre de Kampot moulu et 1 c à café de gros sel. Cuire doucement 30 minutes puis passez au blender. Ajoutez le chèvre et remixez.

Préparez l'infusion au chorizo : coupez les tranches de chorizo en petits dés .Mettez les à infuser dans la crème liquide à feu doux pendant 10 minutes jusqu'à ce que la crème prenne la couleur du chorizo . Passez au chinois , pressez le chorizo au pilon et réservez.

Faites chauffer 20. g de beurre et faites cuire les st jacques à feu vif , 3 minutes de chaque coté. Arrosez d'un filet d'huile de truffe.

Dans l'assiette dressez une part de purée , les st jacques rôties et un cordon de sauce au chorizo .

 

 

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25 février 2017 6 25 /02 /février /2017 13:34

Le saumon sauvage, je n'avais jamais goûté , mais ça vaut le coup d'y mettre le prix....délicieux avec cette petite croute d'herbes parfumée au citron confit.

 

On trouve l'ail des ours au printemps dans la forêt mais on peut aussi le trouver dans le magasin "le tour du monde en épices " qui expédie très rapidement et qui offre un choix incroyable de poivres, baies et autres épices du monde . Allez voir !

cette croûte d'herbes peut également se poser sur un grenadin de veau....

 

 

Saumon sauvage en croûte d'herbes à l'ail des ours  et au citron confit , pommes de terre suédoises
Saumon sauvage en croûte d'herbes à l'ail des ours  et au citron confit , pommes de terre suédoises

pour 2 personnes

300 g de saumon sauvage

30 g de beurre

30 g de chapelure

1 bouquet de persil

1 échalote

1/2 citron confit

1 c à soupe d'ail des ours séché

sel,poivre

huile d'olive

4 pommes de terre charlotte

 

 

Lavez les pommes de terre, posez les entre 2 baguettes chinoises et coupez les de manière à faire des tranches sans couper jusqu'au bout pour que la pomme de terre reste entière .

Posez les dans un plat allant au four , arrosez d'huile d'olive et de fleur de sel et enfournez pour 45 minutes à 180 degrés .

Préparez la croûte d'herbes :

Mélangez le beurre mou avec l'échalote hachée, le persil haché , la chapelure et l'ail des ours . Coupez finement le citron confit en tout petits dés et ajoutez les au beurre.

salez poivrez puis étalez entre 2 feuilles de papier cuisson.

Découpez un morceau de beurre à la taille du saumon et posez le dessus.

 

 

Saumon sauvage en croûte d'herbes à l'ail des ours  et au citron confit , pommes de terre suédoises

Enfournez pour 20 minutes selon l'épaisseur du poisson .

Servez aussitôt avec les pommes de terre .

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17 février 2017 5 17 /02 /février /2017 11:09
Cabillaud , risotto de riz venere aux coques , asperges rôties
Cabillaud , risotto de riz venere aux coques , asperges rôties

 

pour 4 personnes :

4 dos de cabillaud de 130 g

1/2 botte d'asperges

400 g de riz venere

2 échalotes

60 g de beurre

2 c à soupe d'huile d'olive

1 verre de vin blanc

20 coques

20 cl de crème liquide

5 brins de ciboulette

1 citron

Poivre de madagascar

 

Préparez le bouillon :

Faites chauffer une pôele avec un peu d'huile d'olive et l'échalote ciselée.

Ajoutez les coques puis le vin blanc (1/2 verre) . Laissez juste s'ouvrir les coques à feu vif , puis retirez les et décoquillez les. Réservez.

Avec le jus restant , faites un bouillon en ajoutant 1 litre d'eau et les coquilles de coques . Laissez réduire 15 minutes puis filtrez le jus.

Epluchez les asperges et coupez les bouts . Faites les blanchir dans une casserole d'eau salée 2 minutes . Egouttez les et coupez les en tronçons.

Pour le risotto : faites chauffer l'échalote restante ciselée avec 1 c à soupe d'huile d'olive , ajoutez le riz et laissez le devenir translucide . Ajoutez ensuite le bouillon de coques louche aprés louche (gardez 20 cl de bouillon) en remuant sans cesse jusqu'à ce que le riz soit bien cuit . Ajoutez alors 20 g de beurre , les coques réservées puis couvrez et laissez finir de cuire .

Faites chauffer 30 g de beurre noisette , déposez les pavés de cabillaud , et laissez caraméliser 5 bonnes minutes sans toucher. Retournez les , éteindre le feu .

Dans une autre poêle , faites chauffer 20 g de beurre et déposez les tronçons d'asperges  . Ajoutez une c à soupe de bouillon pour finir de les cuire .

Ciselez la ciboulette . Laissez réduire le reste de bouillon d 'un tiers, ajoutez la crème liquide et laissez chauffer doucement. ajoutez la ciboulette.

Au moment de servir , déposez une louche de risotto dans chaque assiette ,  par dessus le poisson bien coloré ,et  un peu de ciboulette ciselée.

Versez un cordon de sauce autour et râpez quelques zests de citron par dessus.

 

 

 

 

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15 février 2017 3 15 /02 /février /2017 13:50
Tartare de lieu noir aux agrumes et brocoli

un petit tartare tout frais !

 

 

pour 4 personnes

350 à 400 g de lieu noir

1 tête de brocoli

1 kumquat

1 pomelos ou 1 ugli fruit

1 citron

baies de fruit de la passion séchées(facultatif)

1/2 betterave chioggia

huile d'olive

aneth

sel, poivre

 

Coupez le poisson en petits cubes . Détaillez le pomelos ou l'ugli en suprêmes . Coupez ces suprêmes en petits cubes .

Râpez le brocoli avec un râpe à fromage.

Epluchez la betterave et coupez la en tranches assez fines. Recoupez ces tranches en tout petits dés.

Pilonnez les baies de la passion . Emincez l'aneth.

Mélangez le poisson avec les morceaux de pamplemousse, la betterave , le brocoli . Salez, ajoutez les baies écrasées, l'aneth, l'huile d'olive et le poivre .

30 minutes avant de servir, pressez le citron et ajoutez le jus au mélange .

Rectifiez l'assaisonnement et moulez chaque portion de tartare dans un cercle .

Décorez de pluches d'aneth et servez avec un demi kumquat.

 

 

 

 

 

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