Cylindre de pintade farçi aux langoustines, créme de langoustines et gratin dauphinois

Un petit plat de fêtes , un peu délicat mais qui a bien plu à la maison !!

pratique car vous pouvez faire les cylindres et la sauce la veille et il ne restera qu'à les rôtir et à les servir.  

La première photo c'est la réalisation avec le cours de cuisine du Chef du St Fortunat , les deuxièmes ce sont celles réalisées par moi-même !!

Pour 6 personnes

6 suprêmes de pintade (à commander chez le volailler) ou de poulet

12 langoustines

400 ml de crème liquide fleurette

1 carotte

2 échalotes

  1 c à café de concentré de tomates 

 1verre de vin blanc sec

2 c à soupe d'huile

film étirable

pour le gratin dauphinois :

1 kg de pomme de terre à chair ferme (amandine)

1 litre de lait entier

1 gousse d'ail

20 cl de crème fraiche épaisse

sel,poivre ,muscade

Les cylindres :

Retirez l'os du suprême de pintade , et faites une entaille en portefeuille dans le suprême pour pouvoir l'amincir un peu et y mettre les langoustines.

Décortiquez les langoustines et retirez le boyau noir en pratiquant une petite incision sur le dessus. Gardez les têtes et les pinces pour la sauce.

Sur un carré de film étirable, déposez un suprême de pintade,déposez en longueur 2 langoustines puis refermez le film étirable comme un bonbon.

Pincez ensuite les 2 extrémités, et roulez en avant pour chasser le maximum d'air. faites un noeud à chaque extrémité , bien serrer , réservez.

cela doit ressembler à ça :

les langoustines dépassent un peu ? ce n'est pas grave, juste moins esthétique !

Faites bouillir une grande casserole d'eau , à l'ébullition déposez les bonbons dans l'eau frémissante pour 15 minutes de cuisson.Egouttez et laissez refroidir.

Epluchez la carotte et coupez la grossièrement en morceaux. Epluchez l'échalote  et coupez la grossièrement.

Dans un grand récipient (cocotte), faites chauffer une c à soupe d'huile neutre, quand elle fume, mettez les têtes de langoustines et faites les colorer à feu vif. Ajoutez ensuite la carotte et l'échalote , mélangez et laissez cuire quelques minutes. Mouillez avec un verre de vin blanc, mélangez et laissez évaporer 5 minutes.

Ajoutez la crème liquide ,le concentré de tomates et laissez cuire à petit feu 20 minutes.

Filtrez ensuite la créme 2 fois à la passette ou au chinois. Réservez, la sauce est prête.

Pour le gratin dauphinois (recette joêl Robuchon)

 Epluchez les pommes de terre et coupez les en rondelles fines au robot.

Faites chauffer le lait dans une grande casserole; A l'ébullition, ajoutez la crème fraiche, le sel,le poivre et la muscade.

Plongez les rondelles de pommes de terre et cuire 20 minutes en surveillant que le lait ne déborde pas.

Beurrez un grand plat à gratin puis frottez le avec une demi gousse d'ail coupée.

Prenez les pommes de terre à l'écumoir et déposez les petit à petit dans le plat. Salez poivrez entre chaque couche et finissez en versant le mélange lait-crème sur les pommes de terre . Une fois les pommes de terre recouvertes, vous pouvez garder le lait restant le cas échéant.

Je ne mets volontairement pas de fromage car je trouve que ça n'apporte rien mais vous pouvez le mettre par dessus.Enfournez 1h30 à 180 degrés en couvrant à mi cuisson si nécessaire.

Au moment de servir, faites chauffer dans une grande poêle un peu de beurre et d'huile (1 c à s de chaque) et déposez les cylindres débarassés de leurs films pour les rôtir 15 bonnes minutes. Retournez les de temps en temps pour qu'ils soient bien dorés.Coupez ensuite chaque cylindre en 4 ou 5 tranches épaisses et disposez dans les assiettes avec un peu de gratin et la sauce langoustines réchauffée.

la première fois que nous avons réalisé cette recette, les cylindres étaient accompagnés de la celèbre purée de Joêl Robuchon....et ça se marie trés bien aussi !!