Lieu Jaune au beurre, mousseline de carottes et fondue de fenouil

Un menu de saison avec du fenouil !

Pour 4 personnes:

500/600 g de lieu jaune 

50 g de beurre 

1 kilo de carottes 

2 fenouils 

1 citron

1 Orange 

Huile d'olive 

Commencez par le fenouil : enlever les parties dures du fenouil ( le trognon surtout a la base ) et les pluches et émincez le assez finement .

Zestez le citron et pressez l'orange .

Faites chauffer une sauteuse avec un filet d'huile d'olive, déposez le fenouil et laissez cuire 10 minutes en remuant. Ajoutez les zestes de citron et le jus d'orange , salez poivrez et couvrez pour laissez cuire encore 15 minutes à feu doux en surveillant. 

Épluchez les carottes, coupez-les en rondelles et déposez les dans une casserole . Ajoutez de l'eau à hauteur et une cuillère à soupe de gros sel puis portez à ébullition.  Cuire 20 à 30 minutes jusqu'à ce qu'elles soient fondantes .

Égouttez les carottes et mixez au blender. Ajoutez une noix de beurre et rectifiez l'assaisonnement .

Dans une poêle, faute chauffer 40 g de beurre noisette, déposez les filets côté peau et laissez cuire 5/6 minutes en arrosant avec le beurre fondu . Salez.poivrez..

Retournez et laissez cuire encore 2 minutes puis servez avec la fondue de fenouil et la mousseline de carottes.