Entremet chocolat passion

Un mélange de recettes entre Pierre Hermé et Mercotte .....un fond croustillant , un crémeux passion et une mousse légère chocolat.....

pour 6 personnes

Croustillant praliné

70 g de crêpes dentelles

120 g de chocolat au lait à patisser

100 g de praliné

Crémeux passion

100g de purée de fruit de la passion (magasin spécialisé)

1 oeuf entier + 1 jaune

40 g de beurre

15 g de sucre

Mousse légère chocolat

25 cl de crème fleurette 30% de mat grasses

120 g de chocolat Guanaja valrhona ou autre de bonne qualité

100g de lait

2/3 d une feuille de gélatine

Commencez par le croustillant praliné : faire fondre à feu trés doux ou au bain marie le chocolat au lait et le praliné . Laissez refroidir et ajoutez les crêpes dentelles écrasées puis moulez une couche de ce mélange au fond des 6 cercles.

Laissez au frais et préparez le crémeux passion :

Mélangez les oeufs et le sucre, fouettez. Faites chauffer le jus de passion ,et versez le bouillant sur les oeufs en remuant vivement. Remettez le tout dans la casserole sur le feu et laissez épaissir en fouettant.

Versez dans un bol et laissez refroidirjusqu'à 35 degrés puis ajoutez le beurre en petits morceaux et incorporez en fouettant.

Déposez une cuillére à soupe de ce crémeux sur les fonds croustillants , étalez légerement et remettez au frais.

Préparez la mousse légère :

Faites chauffer le lait, réhydratez la feuille de gélatine dans un peu d'eau froide , puis égouttez la et mettez la dans le lait.

Concassez le chocolat en carrés, versez le lait bouillant en 3 fois dessus afin d'obtenir une ganache. Remettez à feu doux si le chocolat n'est pas fondu.

Fouettez la crème bien froide au batteur , et mélangez délicatement avec la ganache.

Déposez un peu de mousse dans chaque cercle au dessus du crèmeux et entreposez au frais . Passez le couteau le long des cercles puis appuyez légèrement sur le dessus pour démouler les entremets.

Dégustez frais.