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Palourdes au lard fumé, écume de parmesan

Une recette gentiment partagée par Fabien Dupont, chef du St fortunat à Neuville du poitou ,lors de son cours de cuisine.

 

A servir en entrée ; 140

 

 

 

 

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Pour 4 personnes

 

1 kilo de palourdes

3 tranches de poitrine fumée épaisse

3 oignons

20 cl de lait

20 cl de crème fraiche liquide

20 g de parmesan en copeaux

1 c à café d'huile d'olive

ciboulette

 

Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle , mettez les palourdes à ouvrir à feu vif. Arrêtez le feu quand les palourdes sont ouvertes, enlevez la moitié de la coquille.

Coupez les tranches de poitrine fumée en petits lardons. Hachez les oignons finement.

Mettez les lardons à cuire à feu vif, puis ajoutez les oignons et pousuivez la cuisson à feu moyen 10 minutes.

Ajoutez les palourdes (sans l'eau de cuisson) à ce mélange , et tenez au chaud.

Préparez la crème de parmesan :

Faites chauffer le lait ,la crème et les copeaux de parmesan.Quand le fromage est fondu, donnez un coup de mixer plongeant pour obtenir de l'écume. 

        Dresssage : Dans des assiettes creuses, déposez un peu de palourdes , de lardons et d'oignons , ajoutez l'écume de parmesan à la cuillère et versez ensuite la crème de parmesan au fond des assiettes. Parsemez de ciboulette hachée et servez sans attendre. 

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