La bûche Mogador est une création de Pierre Hermé , accessible pour les apprentis cuisiniers. Elle associe une ganache chocolat au lait -fruit de la passion et un glaçage au chocolat. Elle n'est pas très compliquée mais sa réalisation est assez longue . Il faut impérativement la faire la veille et garder que le glaçage pour le Jour J.  Alors prêts ? Pâtissez !

Pour 10 personnes :

pour le biscuit cuiller

9 jaunes d'oeufs

80 g de sucre

5 blanc d 'oeufs

85 g de farine

Fouettez les jaunes avec 80 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse . Tamisez la farine .Montez les blancs en neige et ajoutez progressivement 50 g de sucre. Mélangez à la maryse délicatement avec le mélange jaunes d'oeufs /sucre et la farine tamisée.

Déposez un papier sulfurisé sur une plaque de four et étalez la pâte à biscuit sur toute la surface . Enfournez pour 5 à 8 minutes à 230 degrés .

Démoulez sur une feuille de papier sulfurisé puis retirez le papier de cuisson. Laissez refroidir;

Pour la ganache passion chocolat 

350 g de chocolat au lait pâtissier 40% de cacao

70 g de beurre

185 g de jus de fruit de la passion

Au bain marie faites fondre le chocolat au lait en petits morceaux . Faites chauffer le jus de fruit de la passion et versez en une première partie sur le chocolat . Mélangez à la spatule en bois en faisant des cercles du centre vers les bords . Ajoutez ensuite le reste de jus de fruit de la passion et homogénéiser le tout . Ajoutez ensuite le beurre à température ambiante et remuez pour l'incorporer à la ganache tiède .

Mettez au frais 1h 30 .

Le sirop

70 g d' eau minerale

50 g de sucre

75 g de jus de fruit de la passion

Faites chauffer jusqu'à ce que le sucre se disolve puis imbibez le biscuit cuiller au pinceau avec ce sirop .

Sortez la ganache du frigo, travaillez la pour l'assouplir (si besoin 20 sec au micro ondes ) gardez en un tiers pour le dessus , puis étalez le reste  sur toute la surface du biscuit .

Roulez la bûche dans le sens de la largeur

Recouvrez la bûche du restant de ganache puis remettez la au frais 1 heure

glaçage au chocolat

il se fait en 2 étapes

la sauce au chocolat :

25 g de chocolat noir "guanaja" 70% de cacao (valrhona)

50 g d'eau minérale.

15 g de sucre semoule.

25 g de crème épaisse.

cassez le chocolat en morceaux ; mettez-le dans une casserole avec l'eau, le sucre et la crème. Portez à ébullition sur feu doux ; laissez cuire à feu doux, en tournant avec un petit fouet. Prenez une spatule en bois et lorsque la sauce nappe la spatule, votre sauce est onctueuse à souhait. 2 )

nappage au chocolat :

100 g de chocolat noir "guanaja" 70% de cacao (valrhona)

80 g de crème liquide.

20 g de beurre doux.

100 g de sauce chocolat.

Râpez le chocolat ; dans une casserole faites bouillir la crème, retirez du feu, ajoutez-y le chocolat, en plusieurs fois, en tournant lentement avec une spatule et en partant du centre vers l'extérieur, en petits cercles concentriques ; laissez tiédir le mélange en dessous de 60°c avant d'y incorporer, d'abord le beurre, puis la sauce chocolat réalisée précédemment, en tournant le moins possible, juste pour rendre le mélange homogène. S'il refroidit trop, réchauffez-le légèrement, sans le travailler, dans un bain-marie tiède ou au four micro-onde.

Le glaçage doit être utilisé tiède, entre 35° et 40°c, et versez-le à la louche sur la bûche, laissez s'écouler l'excédent en tapotant la grille. Déposez la bûche sur un plat. 

Laissez au frais mais sortez la bûche 1/2 heure avant de servir.

Sur une idée de cyrill Lignac, un petit plat pour les fêtes :)

pour 6 personnes :

1 kg de filet mignon

80 g de pistaches non salées

menthe, persil ,origan

1 citron

1 kub de bouillon bio

1 boule de céleri rave

3 pomme de terre bintje

 2 c à soupe d'huile d'olive

2 c à soupe de créme liquide

Préparez la croûte de pistaches :

Décortiquez des pistaches non salées , les mixez avec les herbes hachées et les zestes de citron . Huilez le filet mignon puis l'enduire avec cette préparation .

Enfournez pour 1 heure avec 1 filet d'huile au fond du plat et 1 verre d'eau .

Arrosez à mi cuisson avec le jus rendu (sinon c'est un peu sec). 

Pour la purée de céleri :

Epluchez le céleri et les pommes de terre . Coupez les en gros morceaux. Les faire cuire 20 minutes dans 1 litre de bouillon .

Mixez au presse purée , ajoutez un peu de bouillon de cuisson et 2 c à soupe de crème liquide.  

Allez hop , on continue la série "fêtes" avec cette bûche mangue passion qui finira votre dîner de Noël  sur une note acidulée .

Vous pouvez largement faire la génoise et la crème la veille , et monter la bûche le jour J.

On peut aussi faire une charlotte mangue-passion avec la même mousse .

pour 8 personnes

génoise :

125 g de farine

4 oeufs

50 g de beurre

125 g de sucre

crème passion

10 cl de jus de passion (en magasin spécialisé ou extraire le jus des fruits)

2 jaunes d'oeufs

10 cl de lait

45 g de sucre

2 feuilles de gélatine

100 ml de crème fleurette entière

1 mangue

sirop

100 ml d'eau

50 g de sucre

1 c à soupe de rhum

5 cl de jus de passion

décor

1/2 mangue

2 fruits de la passion

Mettez les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Epluchez la mangue, coupez en la moitié en petits dés puis passez les au mixer pour obtenir une purée.

Faites bouillir le lait avec la demi gousse de vanille . Battez les 2 jaunes d'oeufs avec le sucre puis versez le lait chaud dessus en fouettant. Remettez ce mélange sur le feu et laissez épaissir à feu doux. Ajoutez la gélatine égouttée , la purée de mangue et 10 cl de jus de passion . Mixez ce mélange et laissez refroidir.

Montez la crème liquide bien froide au batteur puis incorporez la à la crème  passion-mangue à l aide d'une maryse.  Incorporez ensuite les petits dés de mangue et laissez prendre au réfrigérateur une bonne heure .

Préparez la génoise en fouettant les oeufs entiers avec le sucre en plongeant le bol dans votre évier rempli d'eau chaude . De cette façon votre mélange oeufs/ sucre va bien monter.

Incorporez ensuite la farine et le beurre fondu refroidi doucement à l'aide d'une maryse.

Etalez cette pâte sur une plaque beurrée ou sur un papier sulfurisé .

Enfournez à 180 °C pour 10 minutes .

Préparez le sirop : faites chauffer l'eau avec le sucre et le rhum et laisse réduire de moitié , ajoutez ensuite 5 cl de jus de passion.

Mouillez un torchon, étalez le sur votre plan de travail . Démoulez la génoise dessus et roulez la encore chaude avec le torchon. Laissez refroidir .

Déroulez la génoise délicatement et imbibez là à l'aide d'un pinceau avec le sirop.

Etalez les 2/3 de la  créme passion-mangue sur la génoise puis roulez la délicatement pour former la bûche.

Déposez le reste de crème sur la bûche et sur les cotés.

Coupez une demi mangue en petits dés réguliers, arrosez de jus de passion (2 c à soupe ) et de graines de vanille , mélangez bien et disposez sur la bûche.

Laissez au frais avant de servir .

Une recette pour les fêtes !

La baie de Sil timur est une graine rouge orangée, assez sombre.Son parfum d'écorce d'agrumes est inimitable, il se situe entre l'orange sanguine, le kumquat, le citron, la mandarine, avec des notes subtilement épicées. La baie de Sil Timur ne pique pas du tout, elle possède à peine la caractéristique anesthésiante de sa famille, elle est juste très parfumée.

pour 4 personnes

12 noix de saint -Jacques

250 g de petites pâtes "avoine "

1 bâton de citronnelle

1 carotte

1/2 verre de vin blanc sec

1 poireaux

30 g de beurre 

1 c à soupe d'huile d'olive

1 litre de bouillon de légumes ou de poule

baies de Sil- Timur (ou poivre Timut ou baies de Sansho, un poivre aux saveurs d'agrumes quoi !)

sel 

Préparez le bouillon le légumes (30 minutes ) si vous n'avez pas le temps , utilisez un bouillon de légumes du commerce .

Dans une casserole d'eau froide, mettez un oignon épluché , une carotte , le vert du poireau et un demi bâton de citronnelle . Salez avec du gros sel et portez à ébullition 30 minutes . Passez au tamis.

Préparez le risotto : 

Emincez un oignon, coupez la carotte et le poireau en petits dés . Coupez quelques rondelles de citronnelle et réservez le reste pour les st Jacques.

 Faites  revenir l'oignon , la carotte et le poireau 2 minutes dans 1 c à soupe d'huile d'olive . Ajoutez les pâtes avoine , remuez bien pour qu'elles s'imprègnent d'huile puis déglacez avec le vin blanc . 

Ajoutez ensuite le bouillon de légumes louche après louche , jusqu'à ce que les avoines soient cuites  . Ajoutez un petit morceau de beurre et couvrez le temps de cuire les st jacques.

Dans une poêle , faite revenir 20 g de beurre , déposez les saint jacques avec quelques rondelles de citronnelle . Les cuire à feu vif sans les toucher 1 minute , retournez les, ajoutez encore 10 g de beurre ,et poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes en fonction de la grosseur des noix. Parfumez avec  les baies de Sil-timur pilonnées ainsi que la fleur de sel . 

Déposez Une louche de risotto dans une assiette creuse,posez les saints jacques par dessus et servez immédiatement.

Des betteraves colorées pour une petite entrée fraiche !

Pour 4 personnes :

1 betterave chioggia

10 noix

4 tranches de Ste Maure cendré

1 clémentine

2 c à soupe d'huile d'olive

sel,poivre

Epluchez la betterave crue et coupez la en fines lamelles à l'aide d'une mandoline . Cassez les noix et retirez les cerneaux . Hachez les grossièrement.

Disposez les sur les tranches de betteraves .

Coupez les tranches de Ste maure en 4 et disposez les également sur les assiettes.

Préparez une vinaigrette avec le jus de clémentine, l'huile d'olive du sel et du poivre.

Versez la vinaigrette sur les assiettes et attendre 30 minutes avant de servir avec du bon pain aux céréales.